Découvrez le secret des pommes de terre million de couches croustillantes.

Ingrédients

HTML Directions

• Rassembler les ingrédients
  

  Rassemblez les ingrédients.

• Chauffer l'huile
  

  Verser 1 tasse d'huile de canola, de carthame, d'avocat ou d'arachide dans une poêle antiadhésive de 9 à 12 pouces. Chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'huile scintille et qu'un morceau de pomme de terre grésille immédiatement lorsqu'il est ajouté à la poêle.

• Préparer les pommes de terre
  

  Lorsque l'huile chauffe, frottez 2 grandes pommes de terre russet sous l'eau froide courante et séchez-les. Placez une pomme de terre sur une mandoline et tranchez-la dans le sens de la longueur en tranches de 1/16 de pouce d'épaisseur (l'épaisseur d'une pièce de dix cents), en utilisant la protection pour éviter de vous couper les doigts, jusqu'à ce que toute la pomme de terre soit tranchée. Jetez les morceaux supérieurs et inférieurs avec la peau ou gardez-les pour une autre utilisation.

• Empiler les tranches
  

  Superposez les tranches de pommes de terre dans l'ordre dans lequel elles ont été tranchées pour recréer la forme de la pomme de terre. Coupez les bords longs et courts pour créer un rectangle parfait de tranches de pommes de terre sans peau. Réservez les chutes dans un bol d'eau froide pour une autre utilisation.

• Découper les rectangles
  

  Coupez la pile rectangulaire en crosswise en 3 à 4 rectangles de la taille d'une bouchée. Répétez les étapes de tranchage, d'empilage et de découpe pour la deuxième pomme de terre.

• Faire frémir les pommes de terre
  

  Ajoutez soigneusement les empilements de pommes de terre dans l'huile sur leurs côtés et alignez-les pour que leurs bords longs soient proches les uns des autres sans se toucher. Réduisez le feu à moyen et faites cuire, redressant les bords avec une fourchette et une spatule si nécessaire, jusqu'à ce que le dessous et jusqu'à mi-hauteur sur les côtés des empilements de pommes de terre soient d'un doré profond, 4 à 5 minutes. Utilisez un écran anti-éclaboussures si vous en avez un pour éviter les éclaboussures d'huile.

• Retourner les empilements
  

  Retournez soigneusement les empilements en les éloignant de vous et faites cuire sur le second côté jusqu'à ce que les empilements soient d'un doré profond sur toute la surface, 4 à 5 minutes de plus.

• Saler et servir
  

  Transférez sur une assiette tapissée de serviettes en papier et assaisonnez généreusement avec du sel en flocons ou d'autres assaisonnements. Servez immédiatement.

Si vous surveillez les tendances alimentaires, vous avez sûrement été inondé par le phénomène brûlant des Pommes de Terre à Millions de Couches. Une version plus simple des pommes de terre qui se cuisent pendant 15 heures et que le chef Thomas Keller a rendues célèbres (et qu'il a appelées pavé de pommes de terre), elles sont, en essence, des pommes de terre multilayer frites en empilements de taille bouchée, offrant une joie de glucides croustillante à l'extérieur et crémeuse à l'intérieur.

Comment faire des pommes de terre à millions de couches ?

J’aime la version rapide de ce plat de pommes de terre décadentes, car je ne peux tout simplement pas (ou ne veux pas) attendre 15 heures pour des pommes de terre frites. Dans la méthode traditionnelle des pommes de terre à millions de couches, vous tranchez les pommes de terre très finement à la mandoline (1/16 de pouce, environ l'épaisseur d'une pièce de dix cents), empilez les tranches, coupez l'empilement en rectangles de taille bouchée, et les faites frire en profondeur.

La friture en profondeur est généralement une option à éviter pour moi. C'est salissant, cela fait sentir la maison, et il y a ensuite l'angoisse de ce qu'il faut faire avec toute cette huile de friture restante. J'ai donc trouvé une solution : faire frémir les empilements de pommes de terre plutôt. Avec seulement une tasse d'huile (au lieu de quatre à six), je peux frémir les empilements à la perfection croustillante.

Conseils de cuisson à la poêle pour réussir les pommes de terre à millions de couches

• Ne les empilez pas trop haut—Empilez les tranches de pommes de terre jusqu'à un pouce d'épaisseur ; plus épais et les pommes de terre ne cuiront pas uniformément. Pour une pomme de terre russet moyenne, cela correspondra à environ 8 à 10 tranches. Mettez les chutes dans un bol d'eau froide avec une serviette en papier sur le dessus pour éviter le brunissement et conservez au réfrigérateur pour un autre usage (pommes de terre pour le petit déjeuner, soupe, purée, pommes de terre rôties, etc.).
• Utilisez une poêle de 30 cm—Faites frémir dans une poêle de 23 à 30 cm de manière à ce qu'une tasse d'huile arrive à peu près à mi-hauteur de chaque empilement de pommes de terre.
• Gardez un œil sur la température de l'huile—Commencez l'huile à feu moyen-vif au début, puis réduisez à feu moyen pour le reste du temps de cuisson. Cela ralentit le brunissement et donne au centre des empilements le temps de cuire à la perfection crémeuse.
• Évitez de surcharger la poêle—Ne surchargez pas pendant la friture. Vous devriez pouvoir mettre une à deux portions de pommes de terre dans l'huile à la fois.
• Proche mais pas trop proche—Disposez les empilements de pommes de terre assez près l'un de l'autre sans se toucher dans la poêle. Cela permet à l'huile bouillonnante de circuler entre les empilements et de fumer uniformément.
• Pas touche—Une fois dans la poêle, laissez les empilements frémir pendant quatre à cinq minutes sans les déplacer pour bien fixer les amidons et coller les couches ensemble. Vous pouvez égaliser les bords s'ils bougent en utilisant une fine spatule et le dos d'une fourchette pour que les pommes de terre s'empilent parfaitement.
• Utilisez les bons outils—Utilisez une spatule et une fourchette pour retourner doucement les pommes de terre loin de vous vers le deuxième côté pour éviter de vous éclabousser d'huile chaude.
• Attendez pour assaisonner—Assaisonnez généreusement les pommes de terre avec du sel après la friture. Assaisonner avant la friture extrait l'humidité et peut provoquer des éclaboussures dans la poêle et inhiber le brunissement.

Comment servir des pommes de terre à millions de couches

Ces bouchées de pommes de terre sont excellentes seules avec du sel en flocon, mais elles sont pratiquement faites pour être trempées dans une sauce savoureuse. Essayez de préparer une mayonnaise épicée rapide, utilisez une vinaigrette ranch faite maison ou achetée, ou servez avec une aïoli à l'ail.